油脂分提——人造奶油加工的原料制备

2020-09-12 20:55:21 上海费撒姆机械研发部 114

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人们对人造奶油质量的要求越来越高,现代油脂工业为了适应多种规格人造奶油的需求,目前主要采用一些先进的油脂制备加工技术如油脂分提、油脂氢化及油脂酯交换等来改变天然油脂的性能。

 

油脂分提是一种可逆的物理改性方法,它将油脂加温溶解后,根据油脂中不同组分熔点的差异,使其中高熔点组分冷却产生结晶,然后经过滤或离心分离结晶部分与液体部分,得到不同熔点不同用途的组分,以利于满足人们对食品风味日益增长的需求,增强油脂在食品工业中的应用。在工业化应用中有干法分提(自然分提)、表面活性剂分提、溶剂分提3种方法。

干法分提是利用油脂中不同甘油三酯熔点的不同,使油脂熔化后再冷却结晶,使高熔点部分结晶析出,再用过滤等方法将晶、液分离。这是一种不附加其他措施的分提工艺。干法分提操作简单、安全,可以加工任何原料,不需任何溶剂,产品质量好,成本低。干法分提可分为4个步骤:预处理、用冷却法形成晶核、晶体增长极成熟、用过滤法把软脂从固体分离出来。朱向菊等以猪油为原料利用干法分提生产起酥油,经干法分提获得的高熔点猪油,具有良好的可塑性,可作为起酥油的配方原料油;分提获得的中等熔点的猪油,晶体细小细腻,适宜加工高级奶油蛋糕。

干法分提是最简单最经济的分提工艺。且过程中,无反式酸生成、不用添加剂、无催化剂、不污染环境 ,能源消耗低,操作方便。 但不足之处是其为间歇式生产 ,受膜污染及膜使用期的影响 ,有待于工艺和设备的改进。


表面活性剂分提工艺又称为乳化分提或湿法分提,它是经油脂冷却结晶后,添加表面活性剂,改善油与脂的表面张力,借助脂与表面活性剂间亲和力,形成脂在表面活性剂中呈悬浮液,促进脂晶离析的工艺称为表面活性剂分提工艺。这种分提方法工艺得率比干法分提高,与溶剂法比较,因不使用溶剂,比较安全,设备费用低,操作方便,用途广,适于大规模生产;但由于工艺成本高,且表面活性剂对产品污染问题不能令人满意。


溶剂分提法是经油脂溶解于丙酮或己烷等溶剂中,经冷却、结晶析出固体脂,再经过滤分出固体脂,从滤液中回收溶剂得到液体油,溶剂可回收循环使用。该法液体油得率高、分离效果好,但因加入有机溶剂,设备要求密封,投资费用较大,安全管理要求严格。

3种分提工艺,溶剂分提法的分提效率和产品质量较好,其次是表面活性剂分提法,干法分提效率最低。但是,干法分提的经济成本较低,并且与表面活性剂分提和溶剂分提不同,干法分提只是单纯物理操作,近年来经不断收进,已发展成为一种绿色环保工艺。因此,从产品应用和环境保护实际出发,人们更看好简单、实用、成本低、有利于环境保护的干法分提法。


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